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Tipos de corte del Ternasco de Aragón | Ternasco de Aragón

¿Conoces los tipos de corte que existen cuando cortamos Ternasco de Aragón?

Pero antes queremos explicaros las diferentes clasificaciones que hay en la carne ovina y su crianza.

En España se clasifica de la siguiente manera:

LECHAL O LECHAZOS estos animales son alimentados únicamente con leche y sacrificados a una edad máxima de un mes y medio y no más de 8 kilos.
TERNASCO la edad idónea para su sacrificio no tiene que ser superior a 4 meses y con un peso de entre 8 y 12,5 kilos máximo.
PASCUAL son los animales sacrificados entre los 4 y 12 meses de edad.
OVINO MAYOR son los animales que tienen más de 1 año en el momento del sacrificio. Estos no se consumen habitualmente.

La carne que más se consume es la de ternasco, en Aragón la crianza de este tipo de cordero se realiza aprovechando todo nuestro territorio, desde los pastos de alta y media montaña como las zonas áridas del Valle del Ebro.
Las únicas razas que forman parte del IPG Ternasco de Aragón son la Ojinegra, Roya Bilbilitana y Rasa Aragonesa. La crianza de este ganado se reparte en 800 explotaciones de más de 370 municipios de las tres provincias y es por ello que el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa.

Tenemos 4 categorías para los distintos cortes.

CATEGORIA EXTRA. La componen las chuletas y costillar
CATEGORIA PRIMERA. Pierna y silla
CATEGORIA SEGUNDA. Paletilla
CATEGORIA TERCERA. Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho.

Viendo estas 4 categorías pasemos a ver cada una de ellas que componen nuestro Ternasco de Aragón:

Chuletas: En estas encuentras las tan codiciadas chuletas de palo, las de riñonada, las de centro, y de aguja. Son ideales para hacer a la brasa, plancha etc.
Costillar: Este es la carne deshuesada de las costillas y lo podemos emplear también para asar, freír etc.
Pierna: Es la parte trasera del Ternasco, normalmente se cortan a filetes de unos siete milímetros de grosor y 50 grs de peso. Es una carne muy tierna y versátil ya que podemos elaborar infinidad de platos con ella. Otra forma es dejarla entera y deshuesada para su posterior rellenado.
Silla: Es una pieza muy apreciada. Uno de sus cortes se conoce con el nombre de barón. Este se compone de la silla y pierna. El chop es otro de los cortes que tiene. Pero siempre suele realizarse troceada o deshuesada para asados.
Paletilla: La paletilla son las patas delanteras del Ternasco de Aragón. Algo más pequeñas que la pierna pero con una carne mucho más sabrosa gracias a que tienen mayor proporción de grasa. El corte suele ser troceado para guisos, pero también deshuesada o entera para asar.
Cabeza: Como su mismo nombre indica esta pieza la compone la cabeza, sesos lengua etc. Se puede dejar entera o partida por la mitad. Es ideal para ser asada. Estas son muy apreciadas cuando vienen de animales jóvenes.
Cuello: Su corte puede ser a rodajas no muy gruesas y presentarse enteras o medias. Es una de las piezas más sabrosas ya que posee gran parte de la grasa del animal.
Falda: La falda se encuentra entre las patas y el bajo lomo, es muy fibrosa y uno de sus cortes recibe el nombre de Noisette, aunque en este corte entra parte del costillar.
Manitas: Son las patas del Ternasco de Aragón ideales para hacerlas en salsa.
Pecho: Este se encuentra entre en cuello y la falda suele dejarse entero o dando pequeños golpes para su cocinado.

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